去除水分
魯迅曾經埋怨說，在他的故鄉，什麼菜都要吃幹的——“有菜，就曬幹；有魚，也曬幹；有豆，又曬幹；有笋，又曬得它不象樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也要將它風幹……”
其實愛吃幹菜的不止紹興人。中世紀的歐洲人，也經常將蔬菜串起來，掛在壁爐旁或溫暖乾燥的地方，以去除水分。人們還先將蔬菜浸泡在水中一段時間，再晾幹。用這種方法製作的豆子，因乾燥後極韌而被稱為“皮褲”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以這樣保存幾個月。
500年前的美洲人，更掌握了一種超前的技術——凍幹法。安第斯山脈的印加人很早就種植土豆。他們發明的凍幹土豆（Chu？o，原義是“皺巴巴”），可以存放10年甚至幾十年。
印加人一般選擇一種個頭較小的、抗霜凍的、苦味的土豆品種，在6月和7月，也就是冬季開始時凍幹它們。海拔超過3800米的山區，夜間溫度降至零下5攝氏度。小土豆被密密地鋪在一塊平坦的地面上，夜裡凍冰，白天在強烈的日曬下脫水，經過幾天幾夜，土豆就開始萎縮、粗糙，變得像石頭一樣。
接著，人們去踩這些土豆，一方面把土豆仍然殘留的水分踩出來，另一方面也去除了表皮。接著把土豆再冷凍和乾燥一段時間就成了。這個過程中，苦味土豆中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。凍幹土豆的質地柔軟，本身味道很平，帶有淡淡的酸味。煮熟後，像是海綿，厚實、有嚼勁，容易入味兒。
這種技術至少有800年的歷史，有人認為，印加帝國的崛起就是靠著“皺巴巴”保障後勤。西班牙人也很快意識到這個東西的重要性，安第斯的礦山工人，每天都會吃它。
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