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| 張森雄傳承岳父創始的阿憨鹹粥，要將傳統美味打造成台南美食名店。（中評社 趙家麟攝） |
中評社台南8月1日電（記者 趙家麟）有71年歷史的台南傳統美食名店—阿憨鹹粥，幾乎是台南虱目魚粥的代名詞，也是觀光客到台南必嚐的美食。家族傳承、台灣大學化工系畢業的老闆張森雄表示，從觀光美食老店看台南觀光，原來占了約3分之1的陸客已經沒了，台南傳統美食提升品質與國際化是未來永續發展的必走之路。他也直言，南部觀光旅遊相關產業目前是處於“半活半死”的狀態。
阿憨鹹粥創於1947年，發跡於台南早期美食林立的市集石精臼，廟口擺路邊攤起家、祖籍泉州的鄭極，本無店名，地方稱為“阿憨”，後來才取名“阿憨鹹粥”。阿憨鹹粥現由鄭極的女婿張森雄接手負責，鄭家的第三代也已經站上了賣場，傳承這道府城的好味道。
張森雄在省府公職退休後，為傳承岳父的傳統美食，擔起了“阿憨鹹粥”營運責任。他說，“阿憨鹹粥”迄今已有71年，源自福建漳州、泉州的半粥料理方式，魚頭、魚肚、魚皮、魚腸等重現古早味，除了穩固的在地客群，也有許多海內外觀光客經常光顧。
阿憨鹹粥是觀光客台南旅行必嚐的傳統美食，對於南台灣觀光旅遊業近年來的起伏有最直接的感受，張森雄指出，昔日陸客人潮多的時候，陸客團一車一車的載來店內品嘗台南知名虱目魚鹹粥的光景，如今已不再。
依他的觀察，前幾年觀光旅遊業活絡時期，到台南的觀光客約有三分之一是陸客，現在陸客團幾乎是消失了，台南的傳統美食業又回到了原有營運環境。至於南台灣近一、兩年來觀光旅遊業陷入困頓的處境？他半開玩的說，現在南部觀光旅遊相關的產業處於“半活半死”的狀態。
他說，“阿憨鹹粥”走過71年，有長期累積的在地客源，海外觀光客來自四面八方，陸客團是多元客源的其中之一，陸客赴台旅行人數受大環境影響雖有一時的增減起伏，但是從台南傳統美食業的永續發展來看，他認為更重要的是現在面臨的主要挑戰有二：
一是面對同業的激烈競爭，如何做出品牌、口碑，業者要自己努力，這也是他最在意的部分；二是提升傳統美食的國際能見度，各相關的行業公會應該要再加把勁，輔導業者提升衛生把關與物料管理，從美食觀光的角度來推向國際行銷。
張森雄向中評社表示，“阿憨鹹粥”的食材，是最早進行虱目魚契作的店家，從魚的尺寸、養殖池的水深、鹹度到飼料、人工去刺與分類等，都已經進入了規格化的管控。虱目魚鹹粥是台南在地美食特色之一，如果台南傳統的美食能夠舉辦評選競賽、引進星級制度，進一步與國際接軌，拓展國際行銷，將更有助於美食文化的永續經營。 |
