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台南阿憨鹹粥張森雄:觀光產業現是半活半死
http://www.CRNTT.tw   2018-08-02 00:28:22
張森雄傳承岳父創始的阿憨鹹粥,要將傳統美味打造成台南美食名店。(中評社 趙家麟攝)
  中評社台南8月1日電(記者 趙家麟)有71年歷史的台南傳統美食名店—阿憨鹹粥,幾乎是台南虱目魚粥的代名詞,也是觀光客到台南必嚐的美食。家族傳承、台灣大學化工系畢業的老闆張森雄表示,從觀光美食老店看台南觀光,原來占了約3分之1的陸客已經沒了,台南傳統美食提升品質與國際化是未來永續發展的必走之路。他也直言,南部觀光旅遊相關產業目前是處於“半活半死”的狀態。

  阿憨鹹粥創於1947年,發跡於台南早期美食林立的市集石精臼,廟口擺路邊攤起家、祖籍泉州的鄭極,本無店名,地方稱為“阿憨”,後來才取名“阿憨鹹粥”。阿憨鹹粥現由鄭極的女婿張森雄接手負責,鄭家的第三代也已經站上了賣場,傳承這道府城的好味道。

  張森雄在省府公職退休後,為傳承岳父的傳統美食,擔起了“阿憨鹹粥”營運責任。他說,“阿憨鹹粥”迄今已有71年,源自福建漳州、泉州的半粥料理方式,魚頭、魚肚、魚皮、魚腸等重現古早味,除了穩固的在地客群,也有許多海內外觀光客經常光顧。

  阿憨鹹粥是觀光客台南旅行必嚐的傳統美食,對於南台灣觀光旅遊業近年來的起伏有最直接的感受,張森雄指出,昔日陸客人潮多的時候,陸客團一車一車的載來店內品嘗台南知名虱目魚鹹粥的光景,如今已不再。

  依他的觀察,前幾年觀光旅遊業活絡時期,到台南的觀光客約有三分之一是陸客,現在陸客團幾乎是消失了,台南的傳統美食業又回到了原有營運環境。至於南台灣近一、兩年來觀光旅遊業陷入困頓的處境?他半開玩的說,現在南部觀光旅遊相關的產業處於“半活半死”的狀態。

  他說,“阿憨鹹粥”走過71年,有長期累積的在地客源,海外觀光客來自四面八方,陸客團是多元客源的其中之一,陸客赴台旅行人數受大環境影響雖有一時的增減起伏,但是從台南傳統美食業的永續發展來看,他認為更重要的是現在面臨的主要挑戰有二:

  一是面對同業的激烈競爭,如何做出品牌、口碑,業者要自己努力,這也是他最在意的部分;二是提升傳統美食的國際能見度,各相關的行業公會應該要再加把勁,輔導業者提升衛生把關與物料管理,從美食觀光的角度來推向國際行銷。

  張森雄向中評社表示,“阿憨鹹粥”的食材,是最早進行虱目魚契作的店家,從魚的尺寸、養殖池的水深、鹹度到飼料、人工去刺與分類等,都已經進入了規格化的管控。虱目魚鹹粥是台南在地美食特色之一,如果台南傳統的美食能夠舉辦評選競賽、引進星級制度,進一步與國際接軌,拓展國際行銷,將更有助於美食文化的永續經營。 


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