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| 浸米：冬釀加飯酒的原料，選用上好的精白糯米，浸泡需10日以上。 |
開耙後的酒醪會被單獨罐入一個個陶土壇中進行後發酵，老師傅將這些壇子整齊地碼放在低溫露天處，讓這米酒混合物自行發酵80至90天。人類從受孕到分娩大約需要40周，黃酒從米“生長”為酒要經過百余天。後發酵的結束意味著冬釀加飯酒基本完成了“生長”，此時立春也近了，這些冬釀酒醪將被送去壓榨和勾兌，最後罐裝入壇為成品酒。有意思的是，即使是入壇的成品加飯酒，她在壇中仍是一個會呼吸的生命。無論是裝酒的陶壇，還是封壇口用的荷葉與田泥，在顯微鏡下都能看到細小的孔洞，給黃酒的陳化提供氧氣。因此說，紹興酒從釀成就有了生命期，酒一直在陶壇裡成長和變化，好酒可以儲存10年、20年，甚至50年。
紹興酒的冬釀一年只有一個釀季，從立冬到來年的立春這約莫100天裡，是釀酒師傅最為忙碌的時候，師傅們晚上也要開耙，因此都以車間為家。當冬釀的加飯酒完成春榨後，香雪酒的釀造又於暮春時節開始了。一進入夏天，釀酒師傅就要為下一釀季的冬釀做好準備——農歷的七月培育酒藥，八月踏制麥曲，九月製作酒釀，然後又是一次冬釀春榨的輪回。如今，雖然紹興的多數酒廠已採用機械化的方式生產黃酒，古越龍山也不例外，採用現代釀造技術的同時，依然保留了手工釀造傳統，因為最好的酒一定是手工和天然的產物。直到現在，每年立冬前夕，紹興都保留著傳統的黃酒冬釀開釀儀式。
講究又會過日子的紹興人在冬釀的同時，也開始製作冬菜，吃老酒是一定要有配菜的，一碟子花生米，一小包茴香豆都是相當好的“過酒坯”。冬至前後，紹興的弄堂裡、老式小區裡，老一輩人開始在團箕（紹興方言：小型曬匾）上曬芥菜了；巧手的媳婦兒腌制了醬鴨、臘雞和螺螄青魚幹，用這些小菜過老酒，更是最好不過的了。紹興人吃老酒時，要揀一筷子小菜先墊墊肚，再端起酒碗咪一口老酒，平展舌頭壓扁嘴，讓老酒在口中停留一會兒再慢慢落肚。冬日裡，清冽的鑒湖水順著悠悠古纖道緩緩流淌，泛著翡翠般的清波，讓紹興人的生活更顯溫軟淳厚。
（來源：浙江新聞）
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